식품 중에 반드시 유기농으로 먹어야 한다는 것들도 있고 꼭 유기농이 아니어도 괜찮다는 것들도 있다. 그렇다면 우유는 어떠한가?

대다수의 소비자들은 아이들이 많이 먹는 우유야말로 유기농이어야 한다고 믿고 있다. 그래서 비싼 값을 주고 유기농 우유를 구입하고 우유를 싫어하는 아이들에게도 억지로 먹게 하는 경우가 많다.
다른 음식들은 USDA Organic 마크가 있으면 더 이상 라벨을 살피지 않아도 되지만 우유는 다르다.
우유는 구입 시 체크해야 하는 항목이 몇 가지 더 있어 오늘은 그중에서 살균 방식에 대해 소개하고자 한다.

우선 우유를 살균하는 방법에 있어서 섭씨 70도씨 저온 살균과 130도씨 고온 살균의 두 가지가 있다.
저온 살균은 영어로 ‘Pasteurization’으로 표기되고 고온 살균은 ‘Ultra Pasteurization’으로 표기된다.
살균 방식은 저온 살균이 70도씨에서 30분 정도이고 고온 살균은 130도에서 2-3초간이다. 기본적으로 살균(Pasteurization)의 목적은 우유 안에 있을 나쁜 박테리아를 제거하는 것이다.
저온 살균과 고온 살균의 차이점은 고온살균에서는 나쁜 박테리아, 좋은 박테리아, 엔자임 등 생명력 있는 것들은 모두 완전히 죽어버린다는 것이다.
그리고 유단백질의 구조도 달라지며 칼슘과 비타민도 상당히 파괴되어 후에 ‘강화’라는 표기와 함께 첨가되는 경우가 많다. 저온살균에서도 대부분의 박테리아는 죽지만 모든 것이 다 제거되는 것이 아니기 때문에 저온살균의 유통기한이 고온 살균의 유통기한보다 훨씬 짧다.

그런데 대부분의 유기농 우유는 ‘Ultra Pasteurized’라고 표기되어있다. 그 이유는 고온 살균인 Ultra Pasteurized가 더 나은 살균 방식이기 때문이 아니다.
고온 살균을 하는 유기농 업체에서는 유기농 우유가 상하지 않고 신선하게 오래 유지될 수 있는 장점이 있다고 광고하지만 실은 업체에서 유통기한이 지나 폐기해야 하는 분량이 줄어들기 때문이다.

왜냐하면 미국 전체에서 유기농 우유를 생산하는 지역이 적어 먼 지역까지 운송 시에 드는 시간 때문에 긴 유통기한이 유리하다.
유기농 우유와 함께 6개월 이상 보존되는 진공포장 방식의 유제품 등이 고온 살균처리 상품들이고 실상은 냉장보관을 하지 않아도 잘 상하지 않는다는 것이다.
유기농 우유의 장점은 유기농 방식으로 키운 소가 생산한 우유라는 점에서 위해성분이 없고 안전하다는 장점이 있는 것이 사실이다.
하지만 민감한 장을 가진 유아나 성인한테는 변형된 유단백질과 불용성 칼슘이 더 소화가 안되고 나쁠 수 있다.
이것은 특히 산양유(Goat Milk)처럼 한정된 지역에서만 생산되는 제품에도 그대로 해당된다.
우유보다 산양유가 유아들에게 더 좋다고 하여 굳이 산양유 제품을 구입하는 부모들이 많지만 산양유는 거의 100% Ultra Pasteurization(고온살균) 처리되어있다고 해도 맞을 것이다.

비유기농 저온 살균 우유가 이로운 박테리아와 엔자임이 전혀 없는 고온 살균 우유보다 더 좋다고 단정할 수는 없지만 고온 살균 우유가 더 나은 것도 아닌 것이다.
우유가 맛있어서 맛으로 먹는다면 몰라도 우유를 좋아하지 않는 사람이 억지로 비싼 유기농 우유를 사 먹지 않아도 괜찮다고 하는 이유가 그것이다.

혹자들은 그래서 살균하지 않은 생우유가 제일 낫다고 하지만 만약의 위생상의 문제로 필자는 살균 과정은 반드시 필요하다고 여긴다.
다행히 요즘엔 이동 거리가 짧은 로컬 브랜드의 저온살균 처리된 유기농 우유 제품들이 있어 소비자의 선택의 폭이 넓어졌다.